Хлеб является одним из важнейших и массовых продуктов питания населения. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42-50%), белки (6-8%), незначительное количество жиров, минеральные вещества и витамины группы В. Изделия из пшеничной муки высшего сорта имеют большую калорийность и отличаются лучшей усвояемостью, чем изделия из муки низких сортов. На усвояемость влияет внешний вид, состояние мякиша, вкус и аромат.
Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушений технологического процесса, правил перевозки и хранения. Наличие пороков не приводит к заболеванию человека. Различают пороки внешнего вида: неправильная форма, надрывы, трещины, горелая и слишком толстая корка; пороки мякиша: непромес, отслоение корки от мякиша, крошливый или непропеченный мякиш; пороки вкуса и запаха: пересоленный, пресный, затхлый, плесневый.
Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязненностью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Основные недуги хлеба – плесневение, картофельная, меловая и кровяная болезни.
Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба, хранении его в теплом или сыром помещении, при резких колебаниях температуры во время хранения, нарушении сроков хранения. На хлебе появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Такой хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Употреблять такой хлеб нельзя.
Меловую болезнь хлеба вызывают дрожжевые грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно она возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке в теплом помещении. Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке в мякише, которые через некоторое время становятся порошкообразными.
Кровяную болезнь вызывает бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета – продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около +25С, невысокая кислотность продукта. Типичные признаки болезни: покраснение мякиша.
Употребление в пищу хлеба больного меловой и кровяной болезнью приводит к интоксикации организма. Кстати, переработка, обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек – не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.
Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие бактерии рода Bacullus, среди которых есть патогенные, вызывающие широкий спектр заболеваний у человека, таких как пневмонии, эндокардиты, аллергии, артриты, заболевания желчевыводящих путей и др. Бактерии широко распространены в грунтовых водах, что и есть причиной попадания их в пищевые продукты. Основным источником заболевания хлеба картофельной болезнью является загрязнение бактериями зерна, из которого вырабатывают муку. При помоле зерна количество бактерий увеличивается. Определенную роль в возникновении этого заболевания на хлебозаводах играет использование в технологическом процессе выпечки хлеба хлебных крошек, мучной пыли, черствого хлеба, а также загрязненное оборудование.
Микроорганизмы рода Bacullus - это подвижные спорообразующие палочки. Клетки их гибнут при 80С, а споры не гибнут при кипячении, выдерживают температуру 100С несколько часов, и гибнут только при 130С. В процессе выпечки клетки картофельной палочки гибнут, а споры остаются жизнеспособными и при остывании хлеба прорастают, вызывая его специфические изменения: мякиш размягчается, тянется нитями, темнеет, становится липким, приобретает неприятный резкий запах.
Споры активно развиваются при температуре 35-45С, наличии влаги и низкой кислотности, что свойственно хлебу, вырабатываемому из муки первого сорта. При повышении кислотности бактерии не размножаются.
Развитию картофельной болезни способствуют нарушения санитарного и технологического режимов хранения зерна, муки, хлеба, а также условий его хранения.
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, в теплое время года на хлебозаводах вводится особый режим выработки хлеба (повышается кислотность хлеба, ограничивается количество вносимой мочки, требуется ускорение процесса охлаждения хлеба и снижение температуры хранения до 15-20С, запрещается отпуск в торговую сеть «горячего» хлеба, вводится особый режим обработки оборудования и спецтранспорта, а также лабораторный контроль за наличием палочки в муке и готовой продукции).
На основании санитарных правил для предприятий торговли в целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба не допускается его хранение навалом, вплотную со стенами, инвентарь, полки, стеллажи обрабатываются раствором уксуса. Запрещается упаковывать хлеб в полиэтиленовые мешки.
Что нужно знать и выполнять с этой целью покупателю?
- Не покупайте хлеб впрок – он имеет ограниченный срок реализации – 24 часа с момента выхода из печи. Это то время, в течение которого хлеб должен быть принят в пищу. По истечении срока реализации ни изготовитель, ни торговая сеть ответственности за его качество не несут. Час выработки хлеба должен быть указан на этикетке.
- Дома хлеб безопаснее всего хранить в деревянных хлебницах, а в летнее время – на нижней полке холодильника.
- Хлебницы, как деревянные, так и пластмассовые, обрабатывайте не реже 1 раза в неделю 10% раствором столового уксуса.
- Категорически запрещается хранение хлеба в полиэтиленовых мешках и кастрюлях.
- Не покупайте хлеб хранящийся в магазине в полиэтиленовых мешках без этикетки.
Картофельной болезни более подвержен подовый хлеб, нежели формовой, практически не болеет хлеб из ржаной муки и мелкие виды хлебобулочных изделий.
Будьте здоровы.
Заведующая сектором гигиены питания Горловского городского центрасанэпиднадзора Лазарева Н.В.
